Cá trắm trắng kho trám

Rửa cá khử mùi tanh: rửa bằng nước có hoà tan muối và chanh. Sau khi rửa sạch sẽ thì chà sát chanh và muối luân phiên ít nhất 3 lần để khử hoàn toàn mùi tanh. Rửa lại với nước sạch rồi để miếng cá ráo nước

Riềng rửa sạch cho hết bụi bẩn; cắt khoanh mỏng để lát cho vào nồi kho cá

Cá sau khi ráo nước ướp một ít muối và hạt tiêu 2 mặt để cho thấm gia vị và se thịt lại.

Xếp riềng ở dưới đáy nồi; lót đều đáy nồi 1-2 lớp rồi để miếng cá vào; sau đó lót riềng đều xung quay. Thêm trám xen kẽ vào cá và riềng; thêm ớt nếu thích ăn cay

Pha nước kho cá theo tỉ lệ: 1.5 cup nước lọc + 4 tbsp nước màu/hàng (nếu nước màu đậm thì 2 thìa) + 5 tbsp nước mắm loại 35 độ + 1 tbsp đường + 2 tsp muối + 1 tsp hạt nêm (k dùng hạt nêm thì đổi 1 tsp hạt nêm thành 0.5 tsp muối) + 2 tsp tiêu đen. Khuấy đều hỗn hợp kho cá. Cần sử dụng hỗn hợp này 2 lần nhé.

Sau khi xếp cá và pha nước kho xong thì mình đổ vào - lưu ý là nước kho phải vượt hoặc sấp mặt cá nhé

Bật bếp lửa trung bình nhỏ. Hớt bọt liên tục. Đun tầm 3-4 tiếng cho đến khi cá sủi bọt thì tắt bếp. Để nguội tự nhiên ở nhiệt độ phòng. (Tầm 1-2 tiếng)

Sau khi cá đã nguội thì châm thêm 1 lượt nước kho cá theo tỉ lệ ở bước 5. Đổ ngập mặt cá. Bật lửa nhỏ - kho cho đến khi sôi và cá se lại (tầm 4-5 tiếng)

Sau đó lại tắt bếp. Nhấc nồi ra hẳn để nguội cá. Sau khi nguội (tầm 3 tiếng đổ lại); thì châm nước lọc để tiếp tục kho cá. Lượt cuối để lửa nhỏ; nước ngập cá. Hớt bọt và châm nước bù phần hao hụt. Lần 3 này cần 6-8 tiếng.