Khao Kha Moo - Giò Heo Hầm (Thailand)

Cho vào chảo lớn 1/4 chén dầu. Cho giò heo vào chiên sơ phía ngoài của các mặt của giò heo. Nên chọn một cái chảo có nắp đậy để tránh bị văng dầu. Khi giò heo có màu nâu vàng đều các mặt thì chúng ta cho ra ngoài.

Làm gia vị cho nước dùng: băm nhỏ 10 nhánh rễ ngò + 1 củ tỏi + 1tbsp tiêu hạt. Sau đó, cho vào cối: 1/2 chén đường thốt nốt + 2tbsp nước tương + 1tbsp dầu hào + 3 tbsp hắc xì dầu + 2tbsp bột ngũ vị hương + 5 cánh đại hồi, 1tbsp tiểu hồi... Cho vào cối cùng với tiêu đen và giã nhuyễn mọi thứ với nhau thành một hỗn hợp khoảng 1/4 chén.

Lấy một nồi nấu súp, đặt trên lửa nhỏ và tráng đáy nồi bằng một chút dầu. Cho hỗn hợp gia vị vừa giã vào và xào trong khoảng 1 phút đến khi hỗn hợp chuyển màu nâu vàng.

Ta cho giò heo vào nồi và đảo đều để đảm bảo gia vị trong nồi ướp đều vào giò heo. Chiên khoảng 1 phút cho đến khi mọi thứ bám hết vào giò heo. Nên giữ lửa nhỏ để tránh khét.

Đổ nước vào nồi, ngập khoảng 2/3 giò heo. Cho vào đó: 2tbsp nước tương + 2tbsp dầu hào, 3tbsp muỗng canh hắc xì dầu, 5 cánh đại hồi, 1tsp tiểu hồi và 1 thanh quế (cỡ hai ngón tay) vào. Sau đó, cho lửa lớn, đậy nắp nồi lại để nước dùng sôi nhanh.

Khi nước dùng sôi mạnh, điều chỉnh nhiệt độ hạ xuống vừa đủ sôi nhẹ và hầm nhỏ lửa liên tục trong khoảng 2 tiếng. Nhớ thỉnh thoảng kiểm tra để giữ mực nước luôn ngập 2/3 giò heo. Và nhớ thường xuyên trở giò heo để các mặt đều có thể nằm trong nước dùng.

Sau 2 tiếng hầm giò heo, ta cho cải chua, trứng luộc và nấm hương vào nồi và hầm tiếp khoảng 1 giờ nữa để hương vị và màu sắc của nước dùng thấm vào trứng và nấm.

Trong khi chờ đợi, ta pha phần nước chấm. Hãy cho: 3 trái ớt hiểm + 3tbsp tỏi băm, 1/4 chén rễ ngò + 2tsp muối + 2tbsp đường vào cối giã nhuyễn. Sau đó, cho 3tbsp giấm vào trộn thành một hỗn hợp nước chấm sanh sánh và để cho các hương vị ngấm vào nhau. Nêm nếm để gia giảm các thành phần cho vừa miệng.

Sau khoảng 180 phút hầm, giò heo đã mềm rục. Ta vớt giò heo, trứng và cải chua ra ngoài.

Thả thân cải ngồng vào nước dùng khoảng 30 giây cho mềm rồi vớt ra. Sau đó, ta thả phần lá cải vào khoảng 20 giây rồi cũng vớt ra. Cắt cải ngồng và cải muối chua thành khúc ngắn vừa ăn.

Xới một chén cơm đầy và úp ra một chiếc dĩa lớn. Gỡ thịt heo ra khỏi xương, cắt thành những miếng vừa ăn, có đủ da, mỡ và nạc, đặt cạnh bên cơm. Cắt đôi quả trứng, cho vào dĩa cùng với ít nấm hương, cải chua và cải ngồng đã cắt nhỏ. Chan một ít nước dùng lên trên dĩa cơm cho xăm xắp các nguyên liệu và dọn chung với nước chấm đã pha.